BODMÉR
"Öreganyám káposztája":
Hozzávalók (nyolc személyre): 1 kg savanyú káposzta, 1 kg vöröshagyma, 1 l házi paradicsomlé, 1 kg sütőkolbász, 15 dkg füstölt kolbász, 40 dkg zsír, só, bors, pirospaprika ízlés szerint, 3-4 evőkanál cukor
Elkészítés: A vöröshagymát csíkokra vágjuk (nem kockára), majd zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a cukrot, végül karamellizáljuk. Az alaposan kimosott savanyú káposztát (ne legyen hosszú szálú, meg kell metélni) is belerakjuk, és rövid ideig tovább pároljuk a hagymával. Sózzuk, borsozzuk és pirospaprikázzuk. Vigyázzunk, oda ne kapja, meg ne égessük. Majd beleöntjük a paradicsomlevet, a kolbászdarabokat is hozzá adjuk. Végül a 15 dkg füstölt kolbászt is karikázzuk bele az íze miatt. Lassan rotyogtatva puhára főzzük (kb. 40 percig). Puha házi fehér kenyérrel és ízlés szerint tejföllel fogyasztjuk.
Házikenyér készítése:
„A kenyérsütés akkoriban még a házaknál történt. Szinte minden háznál volt kemence, nem is emlékszem olyan házra, akik a szomszédban sütöttek volna. A háziasszony és – ahol sok készült – a segítője előző este előkészültek a kenyérsütéshez. Elővették a szakajtókat, kender és damaszt abroszokat, amiket nagyon tisztán és külön csak erre használtak. Oda lett készítve a kemencéhez a tüzelő, a szépen összevágott rőzse, venyige meg „izik” szár. Ez a kukoricaszár volt, amit a tehenek már szépen leleveleztek, lerágtak, ami maradt, azt mi gyerekek daraboltuk fel ilyen rövidre. Öreganyáméknál két kemence is volt, abban szokott sütni, ami a kiskonyhában volt. Azzal kezdték, hogy főztek egy nagy fazék krumplit, amit szépen lehajaltak és négylábú kis karos krumplinyomóval szétnyomtak. Amíg főtt a krumpli, a padláson tartott lisztből lehozták a kívánt mennyiséget. Kétféle liszt is volt, az egyik nullás, a másik nem tudom milyen. Ebből a kétféle lisztből, kovászból, krumpliból, sóból dagasztották össze a kenyeret. A kovászt az előző heti sütésből tették félre, azt először fel kellett áztatni, úgy került bele. Nyárfateknőben dagasztották, jó ragacsos volt először, majd egyre jobban letisztult a keze annak, aki vele dolgozott, azonban ez nehéz munka volt. A segítő unoka kérdezte is: »na, mama, csöpög má«, bizony csöpögött a homloka a dagasztónak, azt kellett törölgetni. A bedagasztott kenyértészta éjszakára bennmaradt a teknőben, ahol reggelig kelt. Reggel jó korán a nagyasztalra, abroszra tették ki, eldarabolták annyi felé, ahány kenyér meg egyéb készült, majd külön-külön jól meggyúrták megint. Utána a szakajtóban kelt még pár órát. A kemencét az odakészített tüzelővel több órán át jól felfűtötték, a parazsat is igazgatták egy ilyen taszigálóval, majd amikor jónak ítélték, a kemence szélén már pattogtak a szikrák, akkor kihúzták a parazsat az ajtó előtt levő lyukba egy ilyen kaparóval, kiseperték egy kicsit, és mehetett a kenyér. A bevetés előtt még megvizezték a kenyér tetejét, majd két ferde vágást csináltak rajta, és egy kerek hosszú nyelű sütőlapáttal bevetették a kemencébe. Mindig tettek félre egy kis tésztát, és abból készült a »kiscipó« és a pompos. A pompos is kenyértésztából készült, ki lett nyújtva vékonyra és megszórva apró szalonna-, sunka- és kolbászdarabokkal, rá egy réteg tészta, megint a töltelék, megint tészta. Vagy három réteg töltelék is került így a tészta közé, a tetejére viszont nem került semmi. Ezt is, meg a cipót is a kemence elejébe tették, és jóval rövidebb ideig sült, mint a kenyerek. Az volt ám az igazi csemege nekünk gyerekeknek. Amikor megsült a kenyér, akkor a sütőlapáttal kivették, egy libaszárnyból készült seprűvel lesöpörték, és készen volt. A kenyerek rendes helye a kamrában a polcon volt, ott szokta öreganyám tartani. Hetente bizony 5-6 kenyeret sütött, de hát nagy volt a család.”
Babkása:
Hozzávalók: 50 dkg fehér bab, 2-3 dl tej, 1 hagyma, kevés liszt, zsiradék, só
Elkészítés: A babot só nélkül puhára főzzük, áttörjük. Forró tejjel és a liszttel behabarjuk. A tűzön addig főzzük, amíg sűrű lesz. A hagymát hosszú szeletekre vágva zsiradékban megsütjük, tálaláskor a tetejére tesszük.
Magyar csiripiszli:
„csíráztatott gabona felhasználásával készített édes lepény, a magyar parasztkonyha egyik legrégebbi édes süteménye”
Hozzávalók: 50 dkg csíráztatott búza, liszt (1/3-ad rész rétesliszt, 2/3-ad rész finomliszt), meleg víz
Elkészítés: A búzát alaposan válogassuk ki, mossuk át, és nedves konyharuhába betekerve öt nap alatt csíráztassuk ki. A ruhát minden nap nedvesítsük be. Ha kicsírázott a búza, ledaráljuk, majd szűrőbe téve meleg vízzel átmossuk, és kinyomkodjuk. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy kicsit sűrűbb legyen, mint a palacsintatészta. Tepsibe öntjük, és körülbelül egy óra alatt megsütjük. Akkor van kész, ha a széle már szép barnára sült.
BOKOD
Bokodi pincepörkölt:
Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök, 1,5 kg sertéslapocka, 3 kg burgonya, 4 fej vöröshagyma és 1 kisebb fej fokhagyma apróra vágva, 4-5 szem paradicsom, és paprika, zsíradék, alapfűszerek (só, bors, paprika, kömény, babérlevél), 2 dl vörösbor
Elkészítés: Az előmelegített bográcsban a hagymát a zsíradékon megfuttatjuk. A paprikát, paradicsomot, fokhagymát és a fűszereket ízlés szerint beletesszük, majd a kockára vágott húst is beledobjuk a bográcsba. Kicsit később sózzuk meg. Gyakran kevergetve addig pirítjuk, amíg a hús ki nem fehéredik, majd felöntjük egy kis vízzel és lassú tűznél, néha egy kevés vizet aláöntve puhára főzzük. Figyeljünk, hogy sok lé ne legyen alatta. Amikor már majdnem kész, a meghámozott, kisebb-nagyobb cikkekre vágott burgonyát is beledobáljuk és együtt megpuhítjuk, hogy a kisebb darabok jól szétfőjenek (ettől lesz jó sűrű a szaftja) mire a nagyobbak megpuhulnak. Ha kell, még utána ízesítünk egy kicsit. Ha kész, levesszük a tűzről, és beleöntjük a vörösbort, jól elkeverjük, majd 5 perc után tálalhatjuk.
Krumplikása:
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 2 evőkanál búzadara (vagy daraliszt), 1 evőkanál libazsír (vagy napraforgóolaj), ízlés szerint só
Elkészítés: A burgonyát és a hagymát meghámozzuk, vékony karikákra szeleteljük. A megmosott burgonyát és a hagyma negyed részét egy lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Megsózzuk, és kb. 20 perc alatt puhára főzzük. A tűzről levéve botmixerrel vagy burgonyatörővel pépesítjük, visszatesszük a tűzre, hozzászórjuk a darát (daralisztet), és folyamatosan keverve besűrítjük. Amíg a burgonya fő, a maradék hagymát a zsiradékon megpirítjuk. Melegen tálaljuk: a kész kását tányérra halmozzuk, kicsit szétterítjük, tejfölt teszünk rá, s a végén meghintjük a pirított hagymás zsírral.
Krumplis pogácsa (köret):
Hozzávalók: 70 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 2 púpos evőkanál sertészsír, 3 púpos teáskanál só (ízlés szerint több vagy kevesebb)
Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk, sós vízben megfőzzük. Fontos, hogy jó sós legyen a víz, hogy a krumpli átvegye azt, különben sótlan lesz a pogácsa. Ha megpuhult, leszűrjük, még forrón krumplinyomóval áttörjük. Érdemes megkóstolni, hogy elég sós-e, ha nem, még pótolható. Beletesszük a zsírt és a lisztet, azután összegyúrjuk. Jól gyúrható, viszonylag puha tésztát kell kapnunk. Nem szabad keményre gyúrni, mert akkor nem lesz jó. Kb. 1-1,5 cm vastagra sodorjuk, pogácsaszaggatóval mintázzuk a tetejét, majd kiszaggatjuk és forró olajban pár perc alatt kisütjük.
CSÁKBERÉNY
Csákberényi kakaspörkölt:
Hozzávalók: egy kakas, 2 fej vöröshagyma, 7-8 gerezd fokhagyma, bors, kömény, babérlevél, pirospaprika, só, zsír
Elkészítés: Dinszteljük meg a hagymát egy kis zsíron és szalonnán, amíg üveges nem lesz. Keverjük hozzá a fűszereket és a viszonylag apróra feldarabolt kakast, melyet enyhén sózzunk be. Forgassuk át, pirítsuk, ahogy kell ügyelve, hogy ne éghessen le a bográcsban. A magyar pirospaprika változatokból használjunk bátran 2-3 félét is ekkor már. Mivel hosszú, legalább három-négy órás lassú főzésre készülünk, adjunk hozzá bőven vizet, később egy paradicsomot, valamint ízlés szerint adagolt zöldpaprikát. Lehet már az elején is sózni, de másfél-két óra múlva is. A kakaspörköltbe friss zsálya és egy kis csokor frissen szedett kakukkfű is kerülhet, mire elkészül. Folyamatosan kell a hús puhaságát ellenőrizni, eszerint kell esetleg a vizet pótolni, ügyelve arra, hogy a szaft a sűrűségét ne veszítse el.
Savanyú tojás:
Hozzávalók: 4 evőkanál olaj vagy 4-5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tejföl, vöröshagyma, ecet, 1 db babérlevél, só, 1 kiskanálnyi mustár, 8 db tojás
Elkészítés: A zsiradékból és a lisztből rántást készítünk, 1 kávéskanál reszelt hagymát beleteszünk, majd vízzel felengedjük. Babérlevéllel, sóval, ecettel, mustárral, tejföllel ízesítjük. Körülbelül 10 percig csendesen forraljuk, majd beleütjük a tojásokat, ezzel együtt még kb. 5 percig lassan forraljuk. Tálalás előtt egy kevés tejföllel meglocsoljuk a tetejét.
Forrázott gombóc (köret):
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 evőkanál só, 10-15 evőkanál forró zsír, lobogó forró víz
Elkészítés: Az 1 kg lisztet és a 10-15 kanál zsírt egy evőkanál sóval megízesítjük, majd alaposan összegyúrjuk, kicsi gombócokat formázunk belőle, amelyeket aztán lobogó forró vízben kifőzünk. A gombóc főzőlevét is félretesszük, mert ebből készül majd a hagymaleves.
Tökös Lecsó:
Hozzávalók: 6 lecsópaprika, 4 paradicsom, 1 közepes cukkini vagy csillagtök, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 karikára vágott csípős paprika, 2 kávéskanál cukor, olaj, só
Elkészítés: A tökös lecsót Csákberényben még a lecsószezon elejére találták ki, a paprika és paradicsom mennyiségének szaporítása végett. Az apróra vágott vöröshagymát és a felszeletelt paprikát az olajon megpároljuk, ezután tesszük hozzá a paradicsomot és a meghámozott, vékonyra szeletelt cukkinit vagy tököt. Az ételt sóval, kevés cukorral és csípős paprikával is fűszerezzük, s fedő alatt lassú lángon főzzük össze. Van, aki tojást is üt rá, mások pedig a forrázott gombócokból aprítanak bele.
CSÁKVÁR
Mihály - napi magyar szürkemarha pörkölt Viszló Levente receptje alapján:
Hozzávalók: 2,5 kg marhalábszár, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál fűszerpaprika, 4 dkg házi készítésű édes paprika sűrítmény, 2 dkg házi készítésű erős paprika sűrítmény
Elkészítés: A megtisztított marhalábszárat megmossuk, kis kockára vágjuk. A bográcsot hideg zsírral jól kikenjük. A hús első rétegét belerakjuk és rászórjuk a finomra vágott vöröshagymát, az ételízesítő paprika sűrítményeket, megszórjuk a fűszerpaprika őrleménnyel, majd ráhelyezzük a hús másik felét. Hogy tetszetőbb legyen, a főzésnél a tetejét megszórjuk egy kevés fűszerpaprikával. Annyi vizet öntünk rá, hogy a hús alatt látsszon. A bográcsot a szabad tűzre tesszük, nem keverjük, csak forgatjuk a tartalmát. Lassú, egyenletes tűzön elkészítjük, ízlés szerint sózzuk. Ha a hús megpuhult, beletesszük az őrölt borsot és forrón tálaljuk.
Csákvári mustáros-tejfölös bivalyszelet – Viszlóné Oláh Erzsébet receptje alapján:
Hozzávalók: 1,2 kg bivaly fehérpecsenye, -comb vagy hátszín, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 1 fakanálnyi (mangalica)zsír, zöldséges fűszerkeverék, só, őrölt feketebors. A habaráshoz: 2 dl tejföl, 0,5 dl tej, 4 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár
Elkészítés: A húst egyenletes vastagságú szeletekre vágjuk, és több rétegben egy nagyobb tálba helyezzük. Közben sóval, borssal, fűszerkeverékkel mindegyiket megszórjuk, és soronként két gerezd szétnyomott fokhagymát rákenünk. Ebben a fűszeres pácban egy éjszakát pihentetjük. Sertészsíron üvegesre pároljuk a kockákra vágott hagymát, felengedjük vízzel, és beletesszük a hússzeleteket. Fedő alatt, lassú tűzön a hústól függően 2-4 óráig főzzük. A habaráshoz a lisztet először tejjel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tejfölt és a mustárt. Ezzel sűrítjük be a puhára főtt ételt. Szalvétagombóccal tálaljuk.
Csákvári mustáros-tejfölös szelet tésztával:
Hozzávalók: 10 szelet fehérpecsenye, 1 evőkanál mangalica zsír, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 kanál liszt, 2 evőkanál mustár, egy kis pohár tejföl, delikát fűszerkeverék, só, bors, kakukkfű
Elkészítés: A hús egyik felét meghintjük delikáttal, sóval, borssal és zúzott fokhagymával. A hússzeleteket rétegeljük, közéjük kakukkfüvet teszünk és egy napig a hűtőszekrényben érleljük. Főzéskor zsiradékban pároljuk a finomra vágott hagymát, beletesszük a hússzeleteket, vízzel felengedjük annyira, hogy ellepje, szükség szerint pótoljuk. Puhára pároljuk, majd levesszük a tűzről. A lisztet kevés tejföllel csomómentesen keverjük, hozzáadjuk a tejfölt és a mustárt, behabarjuk és összefőzzük, amíg sűrű nem lesz. Köretként ízlés szerinti tésztával tálaljuk.
Szalvétagombóc (köret) - Koncz Istvánné Jutka receptje alapján:
Hozzávalók 5-6 főre: 6 zsemle, 2 csomag petrezselyem zöldje, 2-2,5 dl tej, 2-3 tojás, só, bors, 2 evőkanál zsemlemorzsa,2 dkg vaj
Elkészítés: A zsemlét felkockázzuk, és a sütőben megpirítjuk. Ezek után a hozzávalókkal összegyúrjuk, a tejjel, tojással a zsemlék nagysága szerint bánunk. Miután elkészült, a vajjal kikenünk egy konyharuhát, és erre helyezzük a tésztát, amelyet rúddá formázunk. A konyharuhába szorosan betekerjük, majd a végeit megkötjük. Ezek után 20 perc alatt lobogó vízben kifőzzük. Felszeletelve tálaljuk a főétel mellé.
Csákvári göngyölt hús – Viszló Gyuláné receptje alapján:
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj vagy -comb, 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg ecetes uborka, 3 keményre főzött tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, 0,5 dl étolaj, 1 kávéskanál őrölt fűszerpaprika, só, őrölt feketebors. A habaráshoz: 2,5 dl tejföl, 0,5 dl tej, 1 evőkanál liszt
Elkészítés: A szeletekre vágott húst kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, őrölt borssal megszórjuk. Szeletenként megtöltjük egy karika füstölt kolbásszal, kisebb darabokra vágott csemegeuborkával és főtt tojással. A húsokat felgöngyöljük és hústűvel rögzítjük. Egy nagyobb lábosban kevés étolajon megpároljuk a kockára vágott vöröshagymát. Félrehúzzuk a tűzről, megszórjuk fűszerpaprikával, kevés vizet öntünk rá és beletesszük a göngyölt húsokat. Öntünk alá vizet és ebben félpuhára pároljuk. Jó minőségű fehérborral felöntve készre főzzük. A habarásban a lisztet kevés tejjel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tejfölt. A hús szaftjából merítünk rá annyit, hogy átmelegítse a habarást, az egészet az ételhez öntjük és átforraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.
GÁNT
Sváb toros töltött káposzta:
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 1 kg kolbászhús, 25 dkg rizs, 2 fej vöröshagyma, 20 db savanyított káposztalevél, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 15-20 szem egész bors, só
Elkészítés: A savanyú káposztát kimossuk és egy nagy fazékba tesszük. A rizst puhára főzzük és lecsepegtetjük. A hagymát finomra vágjuk és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinszteljük. Összegyúrjuk a húsmasszát, a rizst és a párolt hagymát, és vizes kézzel gombócokat formálunk. A gombócokat beágyazzuk a káposzta közé és felöntjük mintegy 6 dl vízzel. Beletesszük a babérleveleket és a borsot, majd lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzzük. A végén kiszedjük a gombócokat, és a káposztát még egyszer összeforraljuk. Tejföllel és puha kenyérrel tálaljuk.
Krumplis smarni:
Hozzávalók: 15 közepes méretű burgonya, 3 marék liszt, 1 marék búzadara, ízlés szerint só, 3 evőkanál zsír
Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, majd áttörjük. Hozzáadjuk a lisztet és a búzadarát, sózzuk. Az így keletkezett masszát átgyúrjuk. Amikor már teljesen átgyúrtuk, egy méretes vaslábosban három kanál zsírt forrósítunk, és folyamatos keveréssel pirítani kezdjük az összekevert tésztát. Folyamatosan böködni, kevergetni kell, nehogy leégjen. A smarninak ismerik sós és édes változatát is, de minden esetben tej, tejföl vagy aludttej jár hozzá (hiszen ez a gánti krumplis smarni aludttejjel!). Legjobb hozzá a régi, köcsögös aludttej, de finom hideg tejjel, joghurttal, kefirrel, ízlés szerint édes lekvárral is.
MÓR
Izzasztott káposzta:
Hozzávalók: savanyú káposzta, kolbász, parasztsonka, szalonna, darált töpörtyű
Elkészítés: Egy tepsibe rétegezve elhelyezzük a hozzávalókat, majd lassú tűzön a sütőben megsütjük. Kínálhatjuk főtt vagy sült burgonyával, burgonyagombóccal, esetleg kenyérrel.
OROSZLÁNY
Juhtúrós sztrapacska (bryndzové halušky):
Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 20-30 dkg rétesliszt (amennyit felvesz), 40 dkg tejföl, 40 dkg juhtúró (brindza), 40 dkg húsos szalonna, 2 evőkanál zsír, só
Elkészítés: A burgonyát krumplireszelővel lereszeljük, majd adunk hozzá annyi réteslisztet, amennyit felvesz. Ez a krumplitól függ, 60 dkg krumplihoz általában 20-30 dkg lisztet lehet számítani. Olyan állagú tésztát kell kapnunk, mintha hagyományos galuskát (nokedlit) készítenénk. A masszához adunk ízlés szerint sót, szórunk egy kevés lisztet a tetejére, hogy ne barnuljon meg a krumpli, amíg a víz felforr. Közben tegyünk fel egy nagy lábosba vizet forrni, ebben fogjuk kifőzni a sztrapacskát. Közben a szalonnát vágjuk össze apró csíkokra, és süssük ki jó ropogósra. Ha kész, vegyük ki a zsírjából és tegyük félre. Közben egy nagyobb serpenyőben közepes lángon olvasszuk meg a juhtúrót a tejföllel és a zsírral. Ezt is tegyük félre. Ha a főzővíz forr, sózzuk meg, és tegyünk bele egy kis olajat. Szaggassuk bele a sztrapacskákat, mintha nokedlit szaggatnánk. Bármilyen hagyományos nokedliszaggató tökéletesen megfelel erre a célra. Ha a galuska feljött a víz tetejére, akkor kész. Egy konyhai szűrővel szedjük ki, majd forgassuk bele a már kész zsíros-tejfölös juhtúróba. A juhtúrós sztrapacskát a sült szalonnacsíkokkal, melegen tálaljuk.
SZÁR
Grízes tészta babsalátával:
Hozzávalók: szokásos mennyiségű grízes tészta, 40 dkg nagyobb szemű bab, 20 dkg szeletelt füstölt sonka, 1 fej jégsaláta, 1 fej lilahagyma, füstöltszalonna-bőrke, 1 babérlevél, 1 ág kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál borecet, kömény, só, bors
Elkészítés: A babot legalább 4 órára hideg vízben áztatjuk, majd egy darab füstölt szalonnabőrkével, sóval, babérlevéllel, köménnyel és fokhagymával puhára főzzük. A sonkát kétujjnyi darabokra vágva megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt lilahagyma felét és az előfőzött, lecsepegtetett babot. Sózzuk, borsozzuk, és együtt sütjük egy kis ideig, hogy az ízek keveredjenek. A jégsalátát csíkokra vágva tálba tesszük, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt lilahagyma másik felét, erre tesszük a babos keveréket. Rászórjuk a kakukkfűleveleket és meglocsoljuk borecettel. Ezt tálaljuk a sós grízes tészta mellé.
SZÁRLIGET
Pácolt kecskepörkölt:
Hozzávalók: 1,5 kg kecskehús, 3-4 fej vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 2-3 zöldpaprika, 3 paradicsom, cseresznyepaprika, 1 dl vörösbor, 1 dkg fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, kecskepáclé
Elkészítés: A kecskehúst 1-2 napig pácolni szükséges. Pácolás után a húst feldaraboljuk. Még finomabb, ha belsőség (szív, máj, tüdő) is kerül hozzá. A szalonnát apró kockákra vágjuk fel és zsírjára sütjük. Vegyük ki a már megsült töpörtyűt, majd a kockára vágott hagymát a zsírjában üvegesre sütjük. Tegyük félre a tűzről, fűszerezzük pirospaprikával, tegyük bele a feldarabolt húst, a fokhagymát, keverjük össze és lassú tűzön pirítsuk meg. Nézzük meg, hogy mennyi levet engedett a hús, ha úgy véljük, hogy nem elég, akkor kevés vízzel pótolhatjuk, de ha szeretnénk, a víz helyett vörösbort is használhatunk. Fűszerezzük sóval. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és zöldpaprikát, egy kevés cseresznyepaprikát, és lassú tűzön főzzük tovább. Ha szükséges, az elpárolgott vizet pótoljuk. Galuskával tálaljuk.
TATABÁNYA
Dödölle:
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 25 dkg liszt, 3 fej vöröshagyma, só, olaj vagy zsír
Elkészítés: A krumplit megpucoljuk, vékony karikákra vágjuk. Megmossuk, és egy nagyobb fazékba feltesszük főni annyi vízben, hogy ujjnyira ellepje. Beledobjuk a sót. Míg a krumpli fő, addig a vöröshagymát megpucoljuk, apró kockára vágjuk és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Ha a krumpli megfőtt, burgonyatörővel a levében összetörjük. A gázt nagyon kicsi lángra tesszük, épp hogy melegítse az edény alját. Ekkor jön az igazi nagy munka! Fogjuk a lisztet, beleöntjük, jól elkeverjük, szinte dagasztjuk a főzőkanállal! A dagasztást addig csináljuk, míg a lisztet a krumpli be nem vette. Ez eltarthat pár percig is, a masszát jó erősen kell verni, hogy összeálljon. Egy cseréptálba kevés hagymás zsírt teszünk, és a sűrű masszából zsíros kanállal nagy galuskákat szaggatunk, amelyeket a tálba helyezünk. Hagymás zsírral meglocsoljuk a tetejét is. A cseréptálat betesszük a sütőbe, és kb. 1 órán át sütjük, hogy jó piros és ropogós legyen! Tálaláskor egy kis tejföllel meglocsoljuk.
Tócsni (főétel):
Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 2 tojás, 3 evőkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, kevés olaj
Elkészítés: A burgonyát nyersen lereszeljük. A tojásokat habosra keverjük, beletesszük az olajat és a fűszereket. A nyers burgonyát is hozzátesszük, jól összekeverjük, és annyi lisztet adunk hozzá, hogy galuskasűrűségű legyen. Egy ujjnyi olajat serpenyőben felforrósítunk és a masszából evőkanállal nagy halmokat rakunk bele, amelyeknek a tetejét a kanál domború oldalával egyenletesen ellapítjuk. Ha az alsó fele megsült, megfordítjuk. Tejföllel, sajttal vagy salátával kínáljuk.
VÁRGESZTES
Disznótoros káposzta (Várgesztes):
Hozzávalók egy jó nagy adag (egy üstnyi) káposztához: 30 kg káposzta, 30 kg hús vegyesen, kolbász, 1 kg hagyma, 1,5 kg só, rizs, 6 dkg zöldpaprika, 2 csomag babérlevél, egész bors. A gombócokhoz: 22 kg burgonya, 6,5 kg liszt, 40 tojás, 1 l tej, 1 l étolaj, 1 kg só
Elkészítés: A húst feldaraboljuk, egy részét ledaráljuk a gombócokhoz, a húsdarabokat egyenként jól besózzuk. Egy réteg savanyú káposztát az edény aljába rétegelünk, majd húsdarabokat teszünk rá. Erre tesszük a második réteg káposztát, amire már jöhet kolbász is, de már teszünk hozzá rizst és a kis húsos-burgonyás gombócokat. Ezután jön a harmadik réteg káposzta, ez takarja a gombócokat. A káposztarétegek tetejére babérlevelet és egész borsot teszünk. Az utolsó réteg káposztára szeletelt vöröshagymát, paradicsomot és – ha van – zöldpaprikát szeletelünk. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje a káposztát, majd 3,5-4 órát lassan főzzük. Főzéskor figyeljünk arra, hogy ha a húsgombócok megpuhulnak, azokat vegyük ki, mert könnyen szétfőhetnek, a hús (csontos húst is használhatunk) viszont lassabban puhul.
Várgesztesi Hurka/kolbász recept:
Hozzávalók 60 kg kolbászhoz: 60 kg hús, 1,2 dkg só, 12 dkg őrölt kömény, 18 dkg fokhagyma, 1,5 dk pirospaprika, 12 dkg bors, 1 dkg szegfűbors,
Hozzávalók 50 kg hurkához: 60 dkg só, 40 db zsemle, 4 kg rizs, 10 dkg bors, 40 dkg paprika, 8 dkg majoranna, 4-5 kg hagyma, vér, töpörtyű, abalé
Krumplis nokedli (köret):
Hozzávalók: zsír, hagyma, pirospaprika, 40 dkg liszt, só, tojás (lisztet kivéve mindenből ízlés szerint, ki hogy szereti)
Elkészítés: Hét közepes nagyságú krumplit meghámozunk és felkockázunk. A zsíron pirított hagymát pirospaprikával megszórjuk, beletesszük a felkockázott krumplit, megsózzuk és kevés vizet öntünk rá. Ha puhára pároltuk a krumplit, hozzáadjuk a 40 dkg lisztből készült nokedlit, majd összekeverjük. Fejes salátával, savanyúsággal vagy tejföllel tálaljuk.
Vörösboros vadpörkölt:
Hozzávalók: 0,5 kg vaddisznóhús, 0,5 kg szarvashús, 3-4 szem szegfűbors, 3-4 szegfűszeg, 1/2 mokkáskanál őrölt kömény, 1/2 mokkáskanál szerecsendió, 3 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirosarany, 1/2 doboz paradicsompüré, pirospaprika, só, bors, száraz vörösbor
Elkészítés: A húst lehártyázzuk és felkockázzuk ízlés szerint. A vöröshagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk, közben a szegfűszeget, szegfűborsot összetörjük mozsárban. Ha megpirult a hagyma, rádobjuk a pirospaprika kivételével az összes fűszert és egy kicsit pirítjuk tovább. Utána belerakjuk a vadhúst és megvárjuk, míg levet nem enged, majd vizet teszünk hozzá. Ha levet engedett, hozzáadjuk a pirospaprikát, pirosaranyat, fokhagymát, sót és a paradicsompürét. Lassú tűzön főzzük fedő alatt, hogy párolódjon a vad, majd vörösbort öntünk hozzá. Ezt nem kell sajnálni, hiszen elpárolog az alkohol. Óvatosan kell kevergetni, amíg kész lesz. Főtt burgonyával, galuskával tálaljuk!
Smarni:
Hozzávalók: burgonya, liszt, só, zsír, búzadara (mindenből ízlés szerint, ki hogy szereti)
Elkészítés: Megfőzzük héjában a krumplit (közepes méretű kb. 15 darabot), majd áttörjük. Adunk hozzá sót, liszttel elmorzsoljuk (kb. 3 marék liszt ehhez a mennyiséghez) és egy marék búzadarával. Zsírt forrósítunk egy lábasban, és folyamatos keveréssel pirítani kezdjük a tésztát. Eleinte fedő alatt, majd később fedő nélkül, hogy megpiruljon. Ha csomósnak látjuk, pici búzadarát és zsírt adjunk hozzá. Restre sütjük, ilyenkor az étel alja kicsit keményebb, odakap, sötétebb lesz a színe is, és ízlés szerint tálaljuk. A legjobb hozzá a régi, köcsögös aludttej, de finom hideg tejjel, joghurttal, kefirrel, ízlés szerint édes lekvárral.
VÉRTESBOGLÁR
Sváb toros töltöttkáposzta:
Hozzávalók: 1 kg kolbászhús, 25 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, 20 savanyított káposztalevél, 2 babérlevél, 15-20 szem egész bors, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl
Elkészítés: A savanyúkáposztát kimossuk és egy nagy fazékba tesszük. A rizst puhára főzzük és lecsepegtetjük. A hagymát finomra vágjuk és kanálnyi zsíron üvegesre dinszteljük. Összegyúrjuk a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel gombócokat formálunk. A gombócokat beágyazzuk a káposzta közé és felöntjük mintegy 6 dl vízzel. Beletesszük a babérlevelet, a borsot és lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzzük. A végén kiszedjük a gombócokat és berántjuk zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából készült rántással. Utána visszatesszük a gombócokat és még egyszer összeforraljuk. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálaljuk.
Babtészta:
Hozzávalók: 25 dkg finomliszt, 1 tojás, só; 20 dkg tarkabab, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál fűszerpaprika, só, bors
Elkészítés: A tésztához a lisztet egy magas falú keverőtálba tesszük, ráütjük a tojást és sózzuk, majd elkezdjük gyúrni, összeállítani. A tojás méretétől függ, hogy mennyi lisztet vesz fel. Fontos, hogy vízzel ne hígítsuk, mert kemény tésztát készítünk. Az elkészült tésztát pihentetjük, majd kisebb cipókat formázunk belőle, amelyeket aztán bőven lisztezett deszkán kinyújtunk. A lapokat egy tiszta abroszon „szikkadni” hagyjuk, majd egy éles késsel metéltet készítünk, és ismét száradni hagyjuk. Miután a tésztával végeztünk, felrakjuk a babot főni. Mialatt a bab puhára fő, egy pici zsíron lepirítjuk a finomra vágott hagymát, és meghintjük a pirospaprikával. Mikor a bab már szépen megpuhult, a főzővizébe tesszük a tésztát. Kb. 3-4 percig együtt főzzük, majd leszűrjük a babot és tésztát. Végül összeforgatjuk a paprikás, zsíros hagymával.
Dinsztelt kolbász (karácsonyi étel éjféli mise utánra):
Hozzávalók: 1 kg friss füstölt kolbász, 3-4 fej vöröshagyma, 1 l házi főzésű paradicsom, só, bors, cukor
Elkészítés: A lábosba tesszük a szeletekre vágott hagymát, erre rátesszük a kolbászt. Kb. 1 l házi főzésű sűrű paradicsomot adunk hozzá, ízlés szerint ízesítjük cukorral és sóval. Feltesszük főni, lassú tűzön kb. 2 órát főzzük, míg a hagyma meg nem puhul. Friss ropogós kenyérserclivel az igazi. Ezt az ételt a karácsonyt megelőző böjt végén, az éjféli miséről megérkezve fogyasztották Vértesbogláron.
Boglári töltött paprika:
Hozzávalók: 8 nagy tölteni való paprika, 60 dkg sertéslapocka, 1 zsemle, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, zsír vagy olaj, kapor, só, bors, majoránna
Elkészítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk, a húst szaftjából kivéve ledaráljuk, hozzáadjunk az áztatott kinyomott zsemlét, a tojást, egy kis majoránnát, borsot, és ha kell sót is. Összekeverjük, majd megtöltjük a kicsumázott paprikákat. Mély tepsibe öntjük a pörkölt szaftját, szorosan egymás mellé belerakjuk a megtöltött paprikákat, és forró sütőben addig sütjük (egyszer megfordítjuk) amíg a paprika pirulni kezd. Ekkor leöntjük a finomra vágott kaporral összekevert tejföllel, és pár percre visszahelyezzük a sütőbe. Jól illik hozzá a sós vízben főtt burgonya vagy a finom, puha házikenyér.
ZÁMOLY
Töki pompos Zámolyi módra:
Hozzávalók: 50dkg liszt, 2-3 főtt burgonya, 1 csomag élesztő, 20 dkg bacon, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 5 dl tejföl, 15-20 dkg sajt
Elkészítés: A burgonyát megfőzzük és áttörve hozzáadjuk az élesztővel elkevert liszthez. Esetleg a krumpli főzőlevét használhatjuk az elkészítéshez. Kicsit kell csak sózni. 1 óra kelés után tepsiben nyújtjuk, félig megsütjük. Kivesszük a kemencéből (sütőből) és az előzőleg már tejfellel, zúzott fokhagymával összekevert, feldarabolt baconszalonnával megkenjük (ne sajnáljuk az alapanyagot) megszórjuk a laskára vágott vöröshagymával, majd visszatesszük a sütőbe, kb. 10 percre. A sütés vége felé megszórjuk a reszelt sajttal.
Harcsapaprikás túrós tésztával:
Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli harcsafilé, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika , paradicsom, tv paprika, halászlékocka, pörköltszaft kocka, só, 30 dkg fodros nagykocka tészta, 25 dkg túró, 2 dl tejföl
Elkészítés: Jó sűrű, tartalmas pörkölt alapot készítünk. A hagymát kockára vágjuk és olajon megfuttatjuk, majd felöntjük egy kis vízzel és jól megfőzzük. Megszórjuk pirospaprikával, dobunk bele paradicsomot, paprikát, pörköltszaft kockát és halászlékockát, majd sózzuk. Utána belerakjuk a kockára vágott harcsát és készre főzzük. Az egészen rövid idő. Megcsináljuk a túróstésztát. Kifőzzük a tésztát és leöblítjük. A túrót összekeverjük a tejföllel, sózzuk és a tésztát beleforgatjuk. Isteni finom a kettő együtt. Aki szereti a túrós tésztát kevés friss kaporral is megszórhatja.
Sült malac egészben:
Hozzávalók: 1 kisebb konyhakész malac egészben, 2 csomag magyar fűszerkeverék, olaj, 1 üveg sör, 15 dkg szalonna egyben
Elkészítés: A malac bőrét leperzseljük vagy éles késsel megkaparjuk, hogy az esetlegesen rajta maradt szőrszálakat eltávolítsuk, de vigyázzunk, nehogy a bőrét felsértsük. Ezután a malacot kivül-belül bő vízzel megmossuk, majd a nedvességet leitatjuk róla. A hátára fektetjük, a gerinccsontját hosszábban behasítjuk és lábait a térdhajlatnál levágjuk. A malac belsejét megfűszerezzük, majd legalább 1 órát állni hagyjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Egy tepsire fémrácsot fektetünk. A malacot tisztára mosott fahasábra vagy pezsgősüvegre ráhúzzuk, hogy kifeszüljön és sütés közben a formáját megtartsa. A rácsra tesszük, füleit meg a farkát olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, nehogy megégjenek. Sütőben, a közepesnél kisebb lánggal kb. 2 óra 30 percet sütjük, közben sörbe mártott szalonnával gyakran kenegetjük. Ha sütés közben a malac bőre felhólyagosodott, a tüzet kissé mérsékejlük, a hólyagokat pedig szúrjuk ki. Ha nem azonnal kíáljuk, akkor a fejér vágjuk le, mert ott gőz keletkezik, amitől bőre fölpuhul.
